레드 와인 화이트 와인 샴페인 양조 과정
와인의 품질은 당연히 좋은 품질의 포도를 수확하는 데 있습니다. 하지만 와이너리마다 스타일이 다르기 때문에 와인이 만들어지는 양조 과정도 중요합니다. 포도 껍질에 하얀 부분이 있는데, 이것을 이스트, 즉 효모라고 합니다. 포도는 자연적으로 효모를 가지고 있는데, 이 효모가 포도 안에 있는 당 성분인 포도당을 만나면 발효가 이루어집니다. 이 발효 과정에서 포도는 알코올과 탄산가스로 변환이 됩니다. 효모의 효소작용으로 인해서 당분이 알코올과 탄산가스로 분해되는 과정을 '알코올 발효'라고 합니다. 이 과정을 거치면서 양조 방법에 화이트 와인, 레드 와인, 스파클링 와인으로 탄생합니다. 와인이 탄생하는 과정을 알고 마신다면 더 흥미로울 것입니다. 우리가 지금 마시는 맛있고 다양한 와인을 만드는 양조 과정에 대해서 알아보겠습니다.
화이트 와인 양조 과정
화이트 와인과 레드 와인의 가장 큰 차이점은 색상 차이입니다. 레드 와인은 껍질에서 나오는 색으로 인해 붉은색을 띠지만 화이트 와인은 양조 방법에 의해서 붉은색을 띠지 않습니다. 화이트 와인은 청포도로만 만드는 것이 아니라 청포도와 적포도 두 종류로 만들어집니다. 적포도로 화이트 와인을 만들 때는 껍질에서 색이 나오기 전에 껍질을 분리합니다. 그리고 그 포도즙만으로 발효 과정을 거치게 됩니다. 그 과정을 순서대로 알아보겠습니다. 먼저 포도를 수확하게 되는데, 고급 와인의 경우에는 포도가 상하지 않도록 대부분 기계가 아닌 손으로 수확을 합니다. 그리고 상태가 좋지 않은 포도나 잎사귀 등을 골라낸 다음 제경과 파쇄작업을 거칩니다. 이때 아황산을 첨가하여 발효 또는 변질을 막아줍니다. 그다음 포도를 압착하여 즙만을 가지고 발효를 합니다. 압착 후, 발효시키기 전에 껍질과 씨앗 등 찌꺼기를 제거하는 청징 과정을 거칩니다. 발효 과정에서는 알코올과 탄산가스가 생성되는데, 이때 열이 발생하기 때문에 온도 관리가 중요합니다. 온도가 20℃ 이하이거나 30℃이상이면 효모가 살 수 없기 때문에 20~30℃로 유지해줘야 합니다. 그리고 잘 정제한 후에 오크통이나 스테인리스 스틸 탱크에서 숙성을 시킵니다. 그리고 숙성이 된 와인을 와인병에 병입 하여 코르크나 스크류 캡으로 막아줍니다.
레드 와인 양조 과정
화이트 와인과 레드 와인의 양조 방법에 있어서 가장 큰 차이는 발효와 압착 과정의 순서입니다. 화이트 와인은 압착을 하여 즙만으로 발효 과정을 거치지만, 레드 와인은 포도의 씨와 껍질, 과육이 어느 정도 발효가 된 후에 압착을 합니다. 발효 과정을 거치면서 포도즙과 껍질이 접촉하며 안토시아닌이라는 색소 성분이 붉은색을 만들어내고, 포도씨와 껍질로부터 떫은맛과 쓴맛도 추출합니다. 또한 포도당과 효모가 만나 탄산가스가 발생하고 이로 인해 가벼운 껍질들이 위로 떠오르게 됩니다. 그래서 예쁜 색을 만들어 내기 위해 골고루 휘저어 줘야 합니다. 잘 섞이게 하기 위해 아래에서 위로 펌핑하게 되는데, 이를 펌핑 오버, 펌핑 다운 또는 펀칭 다운이라고 합니다. 그리고 압착을 하여 붉은색의 즙만을 숙성시켜 병입을 한 뒤 저장을 합니다.
샴페인 양조 과정
정해져 있는 포도 품종을 수확하여 압착을 합니다. 압착된 포도즙에 이스트를 첨가하여 1차 발효 과정을 거칩니다. 1차 발효에서 알코올 발효가 일어나는데, 이때는 기포가 생성되지 않습니다. 이렇게 완성된 베이스 와인은 일부 저장을 하기도 하고, 다음 단계를 거쳐 샴페인을 만듭니다. 그리고 각 와이너리에서는 추구하는 스타일에 따라 블렌딩을 합니다. 이제 기포를 생성하기 위한 2차 발효를 시작하는데, 약간의 효모를 첨가한 후에 병입 하게 됩니다. 일정 시간이 지나면서 효모들이 발효를 멈추고 병 아래에 가라앉습니다. 효모 찌꺼기를 제거하기 위해 하루에 몇 번씩 병 돌리기를 합니다. 그럼 병목으로 모인 찌꺼기들을 제거하기 위해 영하 20도의 염화칼슘 물에 병목만 부분 냉동합니다. 그리고 오픈하여 압력으로 분출이 되면서 비어있는 공간이 생기게 됩니다. 그 공간에 약간의 설탕을 섞은 동일한 샴페인(감미액)을 첨가합니다. 이 과정을 도자 주(Dosage)라고 하며, 이때 샴페인의 당도와 스타일이 결정됩니다. 마지막으로 코르크로 병 입구를 막은 뒤, 철사로 패킹을 합니다.
